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食中毒の予防について

 

 

皆さん、GWいかがお過ごしでしょうか?

天気が良い日は、潮干狩りやピクニック、バーベキュー等、野外の行楽でお楽しみだと思います。

さて、今回は『食中毒の予防について』お話をしたいと思います。

夏は皆さんも食べるものに注意するのですが、この季節、寒暖の差が激しい時期でジメジメ湿気が多くて体調管理も大変!室内温度も上下して食品衛生に油断が生じる季節ですね。

そこで、食中毒予防の三原則を皆さんに紹介して皆さんのお役に立てればと思います。

 

 

食中毒予防の3原則

 

     食中毒菌を 「付けない(清潔)」
        「増やさない(迅速・冷却)」
          「やっつける(加熱)」

 

                 

 『付けない(清潔)』    『増やさない(放置)』    『やっつける!』

 

 

 

 

①   食中毒菌が食品に付くと・・・

 

病原性大腸菌O157やサルモネラ菌等は、わずか100個でも食中毒が発生!

☆  清潔

※  十分に手洗いをしましょう。

※  食材はよく洗いましょう。

※  調理器具を洗浄・消毒しましょう。

 

 

②   菌が食品の中で増えるのは・・・

 

菌は時間と温度で急激に増えます。また、耐熱性毒素は、加熱しても食中毒が発生!

☆  迅速・冷却

※  速やかに調理して早めに食べましょう。

※  飲食までに時間がある場合は、冷蔵庫・冷凍庫に入れましょう。(但し、過信禁物)

 

 

③   菌が増えたまま食べると・・・

 

食中毒菌が増えても味、臭いなどではわかりません。加熱後も手指などから再汚染に注意が必要です。

☆  加熱

※  中心温度75℃で1分以上加熱しましょう。

 

 

 

食中毒菌別主な原因食品と予防法

 

☆細菌性食中毒

 

<特徴>感染型・・・細菌に感染することによって起こります。

・カンピロバクター

肉類(特に鶏肉)加熱不十分な調理肉

予防法・・・低温でも菌が長時間生存するので、冷蔵庫内でほかの食品と接触しないようにし、4度以下(チルド室)で保存しましょう。

 

 

・サルモネラ菌

食肉、卵およびその他の加工品

予防法・・・10度以下では菌が増えないので冷蔵庫に保存しておくことと、熱に弱い菌なので加熱することが有効です。

 

 

・腸炎ビブリオ

魚介類(主に刺身)

予防法・・・60度の加熱で死滅するので、加熱が有効です。この菌は、他の菌より増殖のスピードも速く魚介類は調理したら時間をあけずに食べましょう。

 

 

<特徴>毒素型・・・細菌がつくる毒素によって起こります。

・黄色ブドウ球菌

弁当やおにぎり(直接ヒトの手が触れる食材)

予防法・・・手をこまめに洗い、手に傷がある時に調理する場合は、使い捨てビニール手袋をはめるなど食品に直接手が触れないようにしましょう。

 

 

<特徴>生体内毒素型・・・生体内で毒素

・ウェルシュ菌

カレーやスープ

予防法・・・作り置きをせず、できるだけ当日に調理しましょう。また、肉など半煮えにならないよう十分にかき混ぜて調理しましょう。

 

 

 

 

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